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张思明还是第一次来奇奇火锅,苏淼今日是跟他说火锅底料辣度的问题。
“张大哥,由于顾客对辣度的需求不一致,我们辣椒工坊的火锅底料则需要进行改良。
我建议对火锅底料的辣度进行区分,分为中辣、微辣、微微辣三种辣度。
以现目前的火锅底料为对照,可以把它作为微辣。而微微辣就是比微辣更温和的辣度,中辣则是提供给爱吃辣的顾客。”
苏淼耐心的说着,张思明非常认同的点头示意。
“另外,我们还需要做一款完全不辣的高汤底料,这可以给不吃辣的顾客。这一点不着急,张大哥你可以去东京城后再慢慢研究。
现下当务之急是做三种辣度的火锅底料,每一种尽可能的炒制多一些。”
张思明应下后,在惊叹的表情中,继续参观店内布置。
苏淼则向王师傅说着奇奇火锅的菜品。
王师傅是醉香楼主厨蔡师傅的老乡,前东家因旱灾被迫关掉铺子,因而他失去厨子的工作,后因蔡师傅介绍,担任奇奇火锅的主厨。
“毛肚、鸭肠、鹅肠、大刀腰片、嫩猪肝这些内脏都需要新鲜食材,尽量选择当天现宰杀,才能保证食材的口感。
猪肉、牛肉、羊肉,尽可能的片薄一些,这样涮火锅的时候,口感才不会老。”
“虾滑和牛肉丸都需要不断的搅打上劲,这样才有脆爽的口感。”
“王师傅,千丝土豆刀工很重要,因此在招厨子的时候,尽可能的选择刀工精良的~”
……
王师傅对这个待遇极好的工作非常珍惜,便殷切的一一记下。
需要交待的事情一一交待清楚后,便是和账房先生核对成本。
黄师傅是多年的账房先生,打得一手好算盘,也写得一手好字,是雅阁老掌柜推荐过来的,苏淼还算信得过。
黄师傅细细的阐述各个环节的成本。
“苏小姐,我们店有一个主厨、两个厨子、两个杂役、八个店小二、两个招待,再加上我和掌柜的,共17人,每月工钱6o两,平均到每天便是2两银子,再加上店里每日的其他固定开销,便是4两银子。
店里共有桌子15张,就按照中午晚上各一轮,不翻台的情况下也就是3o桌,成本均摊到每一桌便是135文。
火锅底料1oo文,平均一桌12个菜,食材和蘸碟18o文。
相当于一桌12个菜的火锅的最低成本是415文。”
苏淼点了点头,这笔账之前她便算过,差不多是4oo-5oo文一桌的成本。
想要赚钱,就最低得卖到5oo文以上,同时配合酒水、饮料、烤红薯烤土豆等附加产品的销售。
好在之前定位的人群是中产及以上,花二三两银子吃一桌饭,也是寻常事。
如若一桌赚4oo文,一天也就12两,一个月36o两,一年便是432o两。
基本上一年就能把买铺子的钱以及装修的钱给赚回来。
如果再多开几间分店,届时奇奇火锅的收益定是会非常可观的。
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