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第169章 钵子菜和火锅（第1页）

在八九十年代吃火锅还可能是个稀奇事，不知道小时候吃的北京铜火锅算不算火锅，米云已经不记得当时吃的什么菜，应该在米云八岁以前的事，只有小姑妈家有这种北京铜火锅，过年走亲戚的时候吃的，当时只记得高高的铜烟囱，当时吃的是不是火锅菜都没有印象，可能只是用来炖荤菜吃，那时候的酒精炉子也没有推广，很多时候都是直接用斧头劈木材用铁锅和陶瓷钵子炖菜，钵子菜到现在都还有，成了米云家乡的特色菜，只要加热就能吃，还可以下青菜。

米云高中时代，每月都还和同学组团去吃钵子菜改善生活，一份8到12元不等，两三人吃，还有一份青菜送，米饭随便吃，有排骨，鸡鱼鸭狗肉等钵子菜。吃钵子菜就是和同学们建立友谊的时候，不是很好的同学也不可能一起去分摊共享钵子菜，米云记得高中三年应该和近二十个同学共同有去小菜馆吃钵子菜，尽管那个时候选择的饭馆可能没那么卫生，在狭窄的小巷子里，黑暗的光线下，吃着廉价又热气腾腾的钵子菜。

米云每章节都想写两个主题，其实一章节一个主题也足以，但打字太慢了，米云也没多少时间用来回忆和打字，所以更多的是引用别人的资料，然后全程文字修改和校准，节省了不少打字时间，米云有太多事情要处理，还不能完全静下心来用来创作作品，现阶段更多的是考虑生存和吃饭问题，停不下时间来，虽然有太多回忆和场景描写，也只能留待以后慢慢去补充穿插和完善了，现实生活还是第一位的，米云只能保证，只要有时间，就多打几个字。

本章节主要回忆的还是小时候在家乡吃过的美食，钵子菜和火锅，几十年前吃，几十年后还是在吃，只不过吃的人不同，吃的心态也不同于之前，有太多的故事可以写，希望米云有一天能闲下来，可以静下心来多写点，眼下的近两年基本上算是米云近四十年中最黑暗的时刻，为了活下去，不得不向生活现实低头做妥协，米云会乐观积极的坚持下去，顺了三十多年，不可能被一两年的困难吓倒，米云拥有一个完美的童年时光，基本上可以治愈很多的忧伤，面对现实的困境，没有那么不堪一击。

先回忆铜火锅，老实说几十年来，米云吃过的次数有限，记忆也不多，吃的时候还是几岁的时候，也只吃过一家有那种北京铜火锅的餐具，只有一点模糊的记忆了，老北京铜火锅要烧炭的这种。开始点火的时候，烟很大，经常要到院子或胡同里去弄。生火开始的时候，上面还会套一个报纸做的小烟囱。现在都有这种金属的拔火帽了，就不用报纸凑合了。

那时候，火锅吃法还没“南北合流”

，涮的内容很简单：羊肉、大白菜、粉丝、冻豆腐。没有毛肚、鸭血、海带结，而且是不辣的。

酱料是用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐放一起和的调料。

老北京火锅有着悠久的历史，火锅，古称“古董羹”

，因投料入沸水时出的“咕咚”

声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”

，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”

到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道着名的“宫廷菜”

，清宫御膳食谱上有“野味火锅”

，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。

清水锅底，木炭加热，紫铜锅具是传统北方火锅的三大特征。与川渝口味的麻辣红油火锅不同，也与东北的乱炖火锅相异。正宗的北方口味火锅是以老北京的清水涮锅为代表的紫铜火锅。

老北京的火锅汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。

清朝乾嘉以后，京师乃各地流行吃涮羊肉，与乾隆时期御膳有关。清朝初年，涮羊肉已经列入宫廷菜肴，而尤其以乾隆五十年和嘉庆元年两次千叟宴，主要菜品则是火锅，而在其他大型宴会上，火锅也是必不可少的菜品之一。来自全国各地的平民、官员，在从千叟宴回乡后，必然会称赞在千叟宴上皇帝所赏赐的吃食，而火锅也因此流行起来，清宫中饮食火锅的习俗也由宫廷影响到官府以及民间。

在全国范围内，火锅这一饮食形式也是较为普遍的，也有一些地域特色鲜明的火锅如：北派火锅、广帮火锅、贵州酸汤火锅、云南野山菌火锅等。

相较而言，重庆火锅进入大众视野的时间甚至显得稍晚一些，但是就火锅的符号化程度及其在群体身份认同中的重要性而言，重庆火锅却在全国各色火锅中一枝独秀。区别于其它火锅的物质性特征，会同重庆人赋予火锅的地方文化意义，乃至与重庆其它的地方文化内容一起构成相互依赖的文化系统，这个系统界定了其内部成员区别于他人的身份。北派火锅以北京的“涮羊肉火锅”

和东北满族的“酸菜白肉火锅”

为代表。

“涮羊肉火锅”

顾名思义以羊肉为主要食材，羊肉挑选讲究，一般都采用内蒙古集宁草原上当年或两年内育肥的短尾绵羊肉，为保证质量还要求是阉割过的公羊。北派火锅区域，吃火锅多称“涮”

，如“涮羊肉”

，广帮火锅则称为“打边炉”

，重庆人吃火锅多称“烫火锅”

。

从吃相来看，重庆人无论男女老幼，在火锅桌边的放浪形骸、豪爽气派也是闻名全国。这些区别体现了重庆人在“饮食乐趣”

上与他者的不同，重庆人也通过食物、饮食行为的差异性表述了自我，强调了自我群体的性格特点、审美取向等文化价值特点。

不少老人无比怀念的回忆着：早年在河岸边，垒几块鹅卵石支起砂锅，几个人或蹲或坐围在一起烫毛肚、鱼肉。那是多么简单但味道却是无比美好”

。还有人回忆着在食物匮乏的年代：“在锅中加两瓢水，放一勺盐，等其烧沸烫白菜就着豆瓣吃，就算是烫火锅‘打牙祭’了。

到过年的时候，分到点肉，还是回家做火锅，一家十几口都能吃到点肉味，那就是最大的幸福。”

到了现在，物质财富充裕了，食材也丰富多样，人们烫火锅就进入到追求“味道好，有品位”

的时代了。

饮食在宫廷文化、士大夫文化、市井文化之间的流转，也使得相对下层的阶层去效仿上一阶层的饮食风尚，士大夫阶层向往宫廷饮食，平民阶层亦是如此，饮食作为不同阶层的一种攀比形式，竞奢和猎奇的饮食之风也互相伴随而生。

对于北京人来说，食物既是满足口腹之需的生活必需，也寄托着老北京人的生活记忆与浓浓乡情。北京不仅有着名的“八大楼”