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第57章 风干腊肉（第2页）

“如果真的害怕不干净，一定要把猪肉进行清洗，那就把洗净后的肉放入到太阳下晒上三十分钟，直到猪肉表面的水完全干透才可以进行腌制。如果操作不好，还是有可能导致腌制的猪肉变质。”

“实在是担心自己的操作问题，不妨用高度白酒擦一擦猪肉也是可以的。这样就不用担心猪肉不卫生了。”

不知过了多久，外婆终于把五斤五花肉腌制好了。“在我们这里，腌制一天就可以准备晾晒了。不过，要隔一段时间就把腌制好的肉条翻一下身。不过有的人觉得，腌制五到七天的肉条进行晾晒比较好。反正要注意腌的时间不能太长，以免影响腊肉的口感。”

“如果要腌制五到七天，为了防止腌制的五花肉变质、变臭，腌制好的肉一定要密封起来，盖好盖子。为了保证腌制的肉更加入味以及防止变质，每天都要给肉肉进行翻面。”

（四）

五花肉腌制了一两天后，外婆看着外面的阳光还行，就要开始晾晒腊肉了。她用锥子在肉皮上扎上一个小孔，穿上麻绳，再打个结，并把肉条清洗干净，然后找来一根竹竿，把穿好麻绳的腊肉穿过竹竿，再把竹竿放到阳光能晒到的并且可以通风的地方，让五花肉自然风干。为了防止汁液滴落把地面弄脏，外婆把一个盆子放在肉条底下。

外婆说：“晒制腊肉的时候，前两天是一定要有大太阳的。如果晒腊肉的时候，没有阳光的照射，腊肉很容易变臭的。如果实在没有太阳怎么办，就要想办法让肉条上的水分变干，比如说用吹风机把肉条表面的水吹干，这样就可以防止肉条变臭了。”

“同时要注意避免把腌制好的肉条放在太阳底下进行暴晒。五花肉里面含的油脂、脂肪是比较多的。如果暴晒肉条，会让肉条里面的油脂大量渗出，晒出来的肉条会带有油脂被氧化的怪味道，而且晒出来的腊肉口感会干硬，没有什么风味。

阳光能晒到的并且可以通风的地方就是晾晒腊肉的最佳地方了。肉条中水分在这样的地方慢慢蒸，晾晒出来的腊肉口感是不会很软，也不会很硬，嚼起来也很有劲道，味道也会更香。”

腌制好的肉条可以挂在通风的地方晾晒，挂在太阳底下把肉晾晒一天，晚上就要收回，晚上是不让放在外面过夜的，挂到一个通风的地方。如果家里养有猫的，一定要把竹竿放到猫够不着的地方，以免被猫吃掉就可惜了。

第二天再挂到有阳光照射到且空气流通的地方晾晒，如此重复……晒上十天半个月左右，直到水分完全风干。也可以按一下肉条，只要肉条按不动，就代表腊肉晾晒好了，感觉差不多就可以了。总之，风干多长时间可以根据个人口味和气候条件来调整，一定要确保腊肉干燥适度即可。

（五）

风干后的腊肉已经可以食用了，可以用刀切成薄片，用来烹饪或煮汤等等。外婆说，在炒腊肉前，第一步一定要把腊肉清洗干净，风干那么那么久了，风吹日晒的，难免沾上不少灰尘杂质。

外婆把腊肉放入清水中进行清洗，搓掉上面的一些杂质。第二步，外婆要把腊肉切片放入温水中浸泡几分钟。为了让腊肉更加容易吸收水分，便于用来炒制，她把清洗好的腊肉进行切片。晒干的腊肉有点硬，切片的时候一定要注意安全。切好片的腊肉放入温水中进行浸泡几分钟。等到腊肉充分吸收水分之后，就可以下锅进行炒制了。炒出来的腊肉软硬程度适中，口感非常好，味道更加棒，吃起来很好嚼。

外婆告诉九月，把风干的腊肉从竹竿上摘下来，放过锅里进行焯水是也可以的。在腊肉焯水的过程中，腊肉中的细菌和脏东西就会全部出来的，并且这又硬又干的腊肉也可以充分吸收水分，变得又嫩又软。焯水后，拿出来切片就不是很难了，这样准备好其他配菜，就可以开始炒腊肉了。

除了泡水、焯水，外婆说可以腊肉上锅蒸一下。这三种办法的目的都是一样的，都是为了让腊肉可以吸收到更多水分，变软变嫩，方便下一步的炒制。确实，蒸好的腊肉拿出来切片，直接下锅炒了。腊肉味道是非常不错，做法也很多。

（六）

九月最喜欢外婆做的腊肉了，也最喜欢外婆炒的腊肉了。第一道：腊肉炒笋干。外婆拿出一些晒干的笋片，放入清水中浸泡十五分钟，让笋干吸收水分变软，然后进行清洗几遍沥干水分备用，腊肉焯水后切片备用，大蒜洗干净切段备用。

九月负责给外婆烧火，大火热锅，外婆立马加入适量花生油烧热一下，加入腊肉煸香一下，肥的腊肉也会滋出一些油，把笋干放入锅翻炒，撒入少量食盐，倒入适量清水进行焖煮十分钟，开锅盖加上大蒜段翻炒就可以出锅上盘了，看着腊肉那亮晶晶肥肉的一部分，九月央求外婆把瘦的和肥的腊肉分开。外公最喜欢吃肥的腊肉了，说是入口即化的感觉。

第二道是比较简单的蒸腊肉，什么也不用放。把腊肉清洗干净后，切片放入碗中，煮饭的时候连腊肉一起放入要煮的米饭中。一个蒸架，一小碗腊肉。煮饭的过程中，就可以闻到米香味，也可以闻到蒸腊肉的味道。外婆再炒上一个青菜，就可以开餐了。蒸过的腊肉也是非常好吃的。

第三道就是腊肉炒荷兰豆了。九月一直以为家里菜地种的这种是豌豆，原来一直叫错了名称。荷兰豆和豌豆的品种和外观都是有区别的，外婆教给九月一种很容易区分的方法，豌豆不吃豆荚要吃里面豆粒，荷兰豆都是为了吃外面的脆嫩豆荚。

外婆把荷兰豆洗干净，并且去掉头和尾，以及侧面的筋。腊肉切成片备用，拍碎几个蒜米备用。锅中清水烧开放入荷兰豆进行焯水，断生就可以了，千万不要煮软了，这样就不好吃了。焯过水的荷兰豆快过一下凉水。

大火热锅后，加入少许花生油烧热一下，加入蒜米先炒一下，再下入腊肉进炒出香味，加入荷兰豆进行简单翻炒至熟后，根据个人需要加上一点酱油或味精提一味，。如果想要这道菜看起来好看一点，起锅之前淋入少许花生油就可以出锅装盘了。