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第10章 川菜火爆系列（第3页）
这些菜肴都体现了川菜“火爆”
系列的特色，通过大火快炒，保留了食材的鲜嫩和香味，是川菜中常见的经典菜肴。
《川味三城记：火爆三味》
第一章：自贡——盐都的麻辣传奇
自贡，这座因盐而兴的城市，自古以来便是川南的富庶之地。自贡的盐帮菜，以麻辣鲜香着称，而火爆系列菜肴更是其中的代表。
清晨，自贡的菜市场早已是人声鼎沸。卖菜的摊贩们热情地招呼着来往的顾客，空气中弥漫着新鲜的蔬菜和调料的香气。
“老板，这猪肝咋个卖？”
一位中年妇人指着案板上新鲜的猪肝问道。
“12块一斤，绝对新鲜，早上才杀的猪！”
摊贩麻利地切下一块，用荷叶包好递给她。
妇人名叫李翠花，是自贡本地人，做得一手好菜，尤其是火爆系列。今天，她打算做一道火爆猪肝，招待家里的客人。
回到家中，李翠花开始忙碌起来。她先将猪肝切成薄片，用清水反复冲洗，直到水变得清澈。然后，她用料酒、盐和淀粉将猪肝腌制起来。
“猪肝要嫩，火候是关键。”
李翠花一边腌制猪肝，一边自言自语。
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自贡的火爆猪肝，讲究的是“嫩”
和“香”
。为了达到这种效果，李翠花在腌制时加入了一些泡椒水，这样可以让猪肝更加入味。
腌制好后，李翠花开始准备配菜。自贡人做火爆菜，喜欢用泡椒和泡姜来增加风味。李翠花将泡椒切段，泡姜切片，再切上一些蒜片备用。
一切准备就绪，李翠花将锅烧热，倒入菜籽油。油温升高后，她迅速放入泡椒、泡姜和蒜片，炒出香味。
“哗啦”
一声，猪肝下锅，李翠花手中的锅铲快速翻动，火苗在锅底跳跃，厨房里弥漫着诱人的香气。
“火要大，动作要快，这样才能保证猪肝的鲜嫩。”
李翠花一边翻炒，一边说道。
不到一分钟，猪肝已经变色，李翠花迅速加入青红椒段，翻炒均匀后，勾入芡汁，再翻炒几下，便出锅装盘。
一道色香味俱佳的火爆猪肝就做好了。李翠花看着自己的作品，满意地点了点头。
自贡的火爆猪肝，讲究的是麻辣鲜香，泡椒和泡姜的使用，使得菜肴更加酸辣开胃，而大火快炒，则保证了猪肝的嫩滑。
第二章：成都——川味的温柔一刀
与自贡的麻辣重口相比，成都的川菜则显得更加温和细腻。成都作为四川的省会，汇聚了来自全省各地的美食，而火爆系列菜肴在这里也得到了新的诠释。
中午，成都的宽窄巷子里，一家老字号川菜馆迎来了不少食客。餐馆的厨房里，厨师长王师傅正在准备一道火爆腰花。
王师傅先将腰花对半切开，去除白色的筋膜，然后切成花刀片。他用清水反复冲洗腰花，直到没有血水为止。
“腰花要嫩，关键在于清洗和腌制。”
王师傅一边清洗腰花，一边说道。
与自贡的火爆猪肝不同，成都的火爆腰花更注重食材的本味。王师傅在腌制腰花时，只用了少量的盐和料酒，这样可以最大限度地保留腰花的鲜嫩。
腌制好后，王师傅开始准备配菜。他将青红椒切成块，再切上一些姜片和蒜片备用。
锅中倒入适量的油，烧热后，王师傅放入姜蒜爆香，然后加入腰花，快速翻炒。
“腰花不能炒太久，否则会变老。”
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