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涮肉寻源（第1页）

涮肉寻源

数九时分，又到了京城吃涮肉的最佳季节。

涮肉与烤鸭、烤肉，被称为北京的三大名吃。据《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食……以各物皆生切而为丝为片，故曰‘生火锅’。”

《清稗类钞》是清末民初的文人徐珂根据清人所写的各种笔记编纂的，由此可见，北京人吃涮肉，很有些年头了。

北京人过去挨着皇上住，尽管中间隔着好几道宫墙，谁也见不着谁，但别处毕竟还沾不上这个光，因此北京的吃喝常常爱挂点“皇”

色，以显示与众不同。三大名吃之中，烤鸭据说是从清朝御膳房传出来的，烤肉的历史更可追溯到明朝，《酌中志》中便记载着宫里面“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”

。至于炙羊肉与今天的烤肉是不是一码事，却无人理会。涮肉的出身，当然也得有点说道。有人考证，当年乾隆爷的食单中便有火锅菜，他在位期间几次举办千叟宴，席间也有火锅涮羊肉。此论能否成立，值得怀疑。

清朝皇帝使用火锅确实不假。不过，其主要功能是冬天用于菜肴保温。例如，乾隆五十三年（1788）正月初九，皇上的晚膳中，就有燕窝苹果酒炖鸭子热锅一品（郑二官做）、鸭子火熏白菜热锅一品（沈二官做）、山药红白羹热锅一品（朱二官做）。可见，乾隆老爷子享用的火锅，里面已有御厨做好的菜肴，是与“生火锅”

不同的“熟火锅”

。

当年乾隆举办千叟宴时，也确实上过火锅。以乾隆五十年（1785）的千叟宴为例，王公和一、二品大臣以及外国使臣在一等桌入宴。每桌所设膳品为：火锅两个（银制、锡制各一），猪肉片一个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木箸两只。另备肉丝烫饭。次等席也有火锅两个，只不过是铜制的。这些火锅的功用也应该是为菜肴保温，而非涮肉，否则没必要端上两个火锅。

此次千叟宴的参加者有三千人，皇上掏出银子把这么多白胡子老头儿从各地召来撮上一顿，实在是大手笔。不过，对于七老八十的“叟”

们来说，这顿饭吃得实在不易，除了要屡屡向皇上叩谢天恩，磨炼老胳膊老腿，还要跟老天爷比试一番。宴会举办的时间是正月，北京天寒地冻的时候，这些白胡子老头儿，只有少数离休高干可在房间中用餐，其余都在临时搭建的帐篷中享用皇上恩典。没有点儿热饭热菜，老叟们想平安返乡可就悬了。因此，火锅外带肉丝烫饭是必不可少的“急救药”

。

清朝皇上是否吃过涮肉难以确定，但清末王府之中确乎是吃涮锅子的。睿亲王多尔衮的后人金寄水先生在《王府生活实录》一书中便明确记载，当年睿亲王府中，从冬至数九开始，每一个“九”

的头一天，都要吃火锅，从一九直吃到九九。此外，九九的最后一天也要吃一次火锅，也就是说，九九八十一天中总共要吃十次火锅。数量不少。按规矩，头一次吃的火锅是涮羊肉，后面还有什么山鸡锅、白肉锅、海鲜锅、野味锅等，最后一次则是“一品锅”

。此锅为纯锡所制，大而扁，盖上刻有“当朝一品”

几个字，故而名为“一品锅”

。这一品锅实际是一锅高级大杂烩，以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主，五颜六色，五味杂陈。但是，此锅不属涮肉系列。

单就涮羊肉而言，王府的吃法未必高过民间水平，其涮肉之汤倒是十分讲究，所用原料有烤鸭、生鸡片、蘑菇、虾米、干贝等，还要加入丸子和炉肉。炉肉是用烤炉烤出来的肥瘦相间的整块猪肉，因在烤制过程中脂油已经流走了一部分，故炉肉肥而不腻、瘦而不柴，切片后与白菜、豆腐等同煮，味道甚美。当时的烧鸭店都兼卖炉肉，可惜现在很少见到了。不过，王府涮肉所用的调料，仅有白酱油、酱豆腐、韭菜末，外加糖蒜。今天涮羊肉常用的芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒、韭菜花这些个作料，王府一概没有；同时也不涮白菜，只涮酸菜、粉丝。

金寄水先生回忆说：“在我童年时代，十岁以前，吃涮羊肉从未见过白菜，后来到‘东来顺’吃饭，才见到那么些个作料，还涮白菜，吃烧饼，吃杂面，真是大开眼界。”