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假如餐桌少了胡食（第2页）

，似乎就是油煎的。可能胡饼只是泛称，凡出自胡地之饼，都可以此名之。芝麻烧饼是老北京吃涮羊肉时的必备主食，其中颇有说道。据一位镶黄旗出身的朋友介绍，做芝麻烧饼除了要用花椒、细盐、芝麻，一定要加少许小茴香碾成的粉末。吃烧饼之前，要将其在涮锅上以炭火慢慢焙热，这样香气才能充分散发。此等芝麻烧饼，已非胡饼之最初版本，而是添加了许多新成分，可归入混合经济之列。

胡食中最知名的美味当数“羌煮貊炙”

。羌、貊指的是古代西北地区的少数民族，煮和炙则是具体的烹饪技法。《齐民要术》中有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的操作规程。炙豚法，要用还在吃奶的小肥猪，“揩洗、割削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。（转常使周帀，不帀，则偏燋也。）清酒数涂以发色。（色足便止。）取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也”

。其大意是，将乳猪宰杀洗净，在腹下开一小口取出内脏，用香茅塞满腹腔，将乳猪穿在柞木棍上，然后用小火慢烤。同时还要不断转动木棍，以保证乳猪受热均匀，防止局部焦煳。在烤制过程中，还需要反复涂上滤过的清酒，直到猪的表面上色为止。烤制时还要不时抹上新鲜的猪油，若无猪油，纯净的麻油也可以。这样烤出的乳猪色如琥珀，又像真金，吃进嘴中，立即融化，如同冰雪一般，汁多肉嫩，味道独特。这等做法，与现时的烤乳猪已无大异。

汉唐盛世，胡风劲吹，不但大量商品从西域进入中原，一些胡商还在京城扎下营寨，开商行，办酒店，忙得不亦乐乎。酒店之中，还有原籍胡地的年轻女招待，是为“胡姬”

。东汉辛延年的乐府诗《羽林郎》，便描写了这样一位女招待：“胡姬年十五，春日独当垆。长裾连理带，广袖合欢襦。头上蓝田玉，耳后大秦珠。两鬟何窈窕，一世良所无。”

诗中还写道，一位权贵家的豪奴企图调戏这位卖酒的胡姬，结果碰了一鼻子灰。看来，古代的当权者及其狗腿子也有泡“洋妞”

之嗜好，只是未必都能得逞。

到了唐代，长安的胡商多时达数千人，胡姬当垆卖酒的情况更为普遍。这种酒店出售高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等出自西域的美酒，因而许多诗人喜欢在此宴饮，并留下了不少“表扬信”

。其中写得较多的是诗仙李白，如《前有一樽酒行》：“琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归！”

如《醉后赠王历阳》：“书秃千兔毫，诗裁两牛腰。笔踪起龙虎，舞袖拂云霄。双歌二胡姬，更奏远清朝。举酒挑朔雪，从君不相饶。”

还有《少年行》：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”

李白虽然会写诗，但在政治上很不成熟，只知一味赞美胡人酒家的酒好，胡姬貌美如花，能歌善舞，却根本不考虑胡人将这类酒店开到泱泱中国的京城之中，是否具有“文化侵略”

的意味。即便要颂扬这类酒家，总得先调查一下，看看它们在本土属于什么档次，是高档品牌还是大路货，如此才稳妥。因此，李白在官场上也一直混不出个模样来，实属必然。

京城至今多胡食。大名鼎鼎的“三烤一涮”

（烤鸭、烤肉、烤白薯，涮羊肉）中，烤肉为胡食应无疑问，涮羊肉多半也源自胡地。《旧都百话》中便说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧民族遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

也有人考证涮肉是纯粹国货，说是南宋林洪的《山家清供》中已有“拨霞供”

即开水煮野兔肉片的记载，这应该是涮肉的祖宗。即便如此，现在的涮肉也多有胡味儿，要选用内蒙古的肥羊，要添加香菜、麻酱、蒜末儿，要配以芝麻烧饼，舍此便不是涮肉。倘有人谈胡色变，为显示自己思想之纯洁，非要回过头去吃开水煮兔子，恐怕有点犯傻。

持这种观点的人确实有之。《续汉书》的作者便认为：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”

汉灵帝的执政能力如何且不论，但是把国家的动乱与引进外来吃喝直接挂钩，实在是让人不知说什么才好。

今天也不知还有没有这样的糊涂蛋。