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书接上回
准备卤下水的大料准备好了,接下来就是一些辅料了…
“生粉、大蒜、香菇水、酱油、老抽、料酒、大葱、生姜、八角…”
差不多就这些吧…只是料酒这个世界并没有技术能做出来,只好用烈酒代替一下了。
又从村口的酒家处买了几坛好酒后,重新采集了一些辅料,随后又买了些较好的面粉用来做包子。
东西都买齐了后,萧不凡就打算开始做炒肝了。
要吃炒肝的话,里面的大肠可是头号食材啊,但是不处理干净,那是会糊一嘴不知名的物品的。
所以,大肠要从里往外翻个身,把其肠壁清理干净,把多余的肠油给扯下来,这肠油又称水油。
就是水多…
清理干净的大肠冷水下锅,放入去腥三件套,和一小壶烈酒下去。
炖煮半个时辰,没有高压锅的话,得多煮一会才能弄变得劲道。
趁着煮大肠的功夫,把水油下锅炒干,炒出水分,把油和水分离,把剩下的油给收集起来,这是让炒肝有脏器味的源头。
等待这大肠煮熟捞出,将其分为两半,小的那一截切成大块,大的那一截切成小块,这样口感就差不多。
随后把沉香屑与桂皮和八角放入锅中,加入水油分离出来的油,大火爆香。
倒入切好切碎的蒜末,不能一次性全部加进去,这得分熟蒜和生蒜两种风味。
熟蒜是底味,生蒜是要出锅前加进去,丰富口味用的。
将蒜与大料爆香,加入泡完香菇的水,大火煮…
把浮起来的大料都给撇干净,放入老抽上色后,加入煮好切碎的大肠,放在锅中慢慢熬煮。
煮了一会,这色慢慢显现出来了,味道也飘了出来,分批次少量加入酱油上色调味,这颜色愈来愈有食欲了。
这下可以加入肝这个重要的下水了,这肝不用多煮,一烫就熟了,不能煮老了,不然口感就不对劲了。
刚加入这肝后,就要立马往里面勾芡生粉水,不然这肝就老了。
这生粉水也是要少量多次加入,不然直接全加进去,会立马使这锅炒肝变成一坨,立马就废了。
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