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吃醋的代价（第2页）

是宾主互相敬酒时说的客套话。后代说某人说话酸溜溜的，大概就是从这里引申出来的。因为既然是客套话，难免吹捧奉承的成分居多，被吹捧者固然很受用，旁听之人则难免有倒牙之醋感。一个人如果对领导说话经常带有醋味，最好敬而远之，以防不测。

最早的酿醋工艺可能是从酿酒发展而来的。中国过去的酿制酒，因未经蒸馏，度数较低，不加注意就会变质发酸。如果对此过程加以控制改良，便会造出醋来。故而醋在古时也称“苦酒”

。

《齐民要术》中介绍了二十三种酿醋法，其中便有多种以酒为原料的酿醋方法。如动酒酢法，就是将酸酒转化为醋的工序：“春酒压讫而动，不中饮者，皆可为醋。大率酒一斗，用水三斗，合，瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沉，反更香美。日久弥佳。”

大致意思是，春酒压出来之后变酸了，还有不能饮用的，都可以做醋。一般比例为，一斗酒掺入三斗水，掺好之后倒入瓮内，放到太阳下暴晒。如果下雨，要用盆盖住瓮口，不让雨水进去，天晴了再将盆移开。七天之后，瓮里会散发臭味，上面还会出现一层白膜。对此不必大惊小怪，只需注意不要移动和搅拌。几十天后，醋就酿成了，白膜也会沉入瓮底，反而会增添醋的香美。酿成之醋放得越久，品质越佳。这确实是经验之谈。

唐末宋初，食醋的品质已有相当水平。北宋陶所著《清异录》中曾记录了“建康七妙”

：“可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼着惊动十里人。”

这七妙，形象地描述了当时金陵饮食技艺之高超，其中除了“饭可打擦擦台”

不知所云，其余大致都可明白。醋居然能充酒待客，足见其品质之高。

《清异录》中还有一段对酱醋的考评：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。反是为，恶酱为厨司大耗，恶醋为小耗。”

不但敕封醋为食总管，而且认为厌弃酱醋是厨师的绝大损失。陶能够给醋如此高的评价，大约是当时烹饪用醋已蔚然成风。

宋代带有“醋”

字的菜品甚多，如醋赤蟹、醋白蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蚶、五辣醋蚶子、五辣醋羊、醋鲞、酒醋肉、姜醋生螺、姜醋假公权等，菜名中未见“醋”

字而实际用之的肴馔，也有不少。南宋林洪在《山家清供》中，便记录了一道“蟹酿橙”

，至今仍是浙江的名菜，还在1983年参加过首届全国烹饪大赛。其做法与南宋时相差无几，蒸蟹时要在盛放甜橙的盘子中羼入花雕和食醋，此外还要加一些白菊花，以充分体现“新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”

。

宋代以嗜醋闻名的城市是杭州。北宋李之仪在《姑溪居士文集》中便提到，杭人“食醋多于饮酒”

。南宋吴自牧在记录杭州生活习俗的《梦粱录》中更是明确写道：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”

第一次将醋列入生活必需品之中。当时百姓的语言更为生动，一生经历两宋五代皇帝的庄绰，在其所著的《鸡肋编》中云：“建炎后俚语，有见当时之事者。如：‘仕途捷径无过贼，上将奇谋只是招。’又云：‘欲得官，杀人放火受招安；欲得富，赶着行在卖酒醋。’”

“行在”

本来泛指皇帝外出视察时的临时居所，在南宋则特指临安，也就是今日的杭州。宋高宗赵构南渡后，称临安为“行在”

，即行都，以示不忘故都汴梁。不过，这一“临”

就是一百多年，到后来“直把杭州作汴州”

了。

赶着行在卖酒醋，就能发大财，足见当时杭州人吃醋之普及。当时中央政府和临安府还分别在城里设有御醋库和公使醋库，专门生产食醋。凡事一旦有官家掺和在内，其中多有厚利可图。由此可以断定，卖醋得富，应非虚言。

“柴米油盐酱醋茶”

这人家每日不可缺少的七种必需品中，盐、茶过去被官府十分看重，经常要“榷”

之，即实行专卖，以便从中抽取高额税收，供养百官群僚。一些朝代逢到财政紧张时，也会拿醋来“榷”

一下，从百姓口中抠出点钱财。宋、元两代和金国，都有榷醋的记载，有的地方甚至达到了“郡计仰榷醋”

的地步。据《金史》记载：“章宗明昌五年，以有司所入不充所出，言事者请榷醋息，遂令设官榷之，其课额，俟当差官定之。后罢。承安三年三月，省臣以国用浩大，遂复榷之。五百贯以上设都监，千贯以上设同监一员。”

《元史》中更有醋课收入的具体数字：“腹里，三千五百七十六锭四十八两九钱。辽阳行省，三十四锭二十六两五钱。河南行省，二千七百四十锭三十六两四钱。陕西行省，一千五百七十三锭三十九两二钱。四川行省，六百一十六锭一十二两八钱。江浙行省，一万一千八百七十锭一十九两六钱。江西行省，九百五十一锭二十四两五钱。湖广行省，一千二百三十一锭二十七两九钱。”

从数字中可以看出，其时以江浙一带醋课收入最多，这应与当地嗜醋风俗有关。

为了维护食醋专卖制度的严肃性，北宋时徽宗赵佶还专门下过诏令：“卖醋毋得越郡城五里外，凡县、镇、村并禁……。”

连吃醋都如此不自由，今日看来未免可笑。