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第57章 永国菜系（第1页）

苏菜，也称江苏菜，具有以下鲜明特点：

选料严谨，注重鲜活、精细，水产、禽畜、时鲜蔬果等都广泛运用。

烹饪技法多样，擅长炖、焖、煨、焐等，能充分保留食材的原汁原味和营养。

口味清鲜平和，咸甜得宜，浓淡适中，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

经典菜品众多，如狮子头，口感松软、肥而不腻；清炖蟹粉狮子头，更是苏菜中的经典代表；还有叫化鸡，皮脆肉嫩、香气浓郁；盐水鸭，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美；碧螺虾仁，虾仁鲜嫩、茶叶清香；太湖银鱼羹，汤鲜味美、营养丰富等。

苏菜在烹饪技艺和菜品呈现上都极为讲究，体现了高超的烹饪艺术和深厚的文化底蕴，享有“东南第一佳味”

“天下之至美”

的美誉。你对苏菜的哪方面特别感兴趣呢？

沪菜又叫本帮菜，具有以下特点：

选料讲究，注重鲜活、鲜嫩，海鲜、河鲜等运用较多。

烹饪注重原汁原味，讲究清鲜脆嫩，不过浓油赤酱。

技法上擅长红烧、煨、糟、蒸等。

经典菜品有红烧肉，色泽红亮、肥而不腻、入口即化；油爆虾，虾肉鲜嫩、壳脆味鲜；草头圈子，圈子软糯、草头清香；还有八宝鸭、响油鳝糊、蟹粉豆腐等。

沪菜风格精致典雅，口味咸淡适中、鲜香醇厚，体现了江南地区的饮食文化特色。它在上海及周边地区有着广泛的受众和深厚的底蕴。你对沪菜的哪方面想进一步了解呢？

湘菜以香辣、鲜咸、味浓为主要特点。

在选料上注重鲜活、多样，常用的有畜禽肉类、水产、蔬菜等。

烹饪技法丰富多样，有炒、爆、熘、炸、蒸、煨、炖、煮等。

经典菜品有剁椒鱼头，色泽红亮、味浓、肉质细嫩，鲜辣适口；毛氏红烧肉，肥而不腻、入口即化；辣椒炒肉，香辣开胃，十分下饭；还有东安子鸡、湘西外婆菜、口味虾等，都极具湘菜特色。

湘菜的味道浓郁热烈，能给人带来强烈的味觉冲击和享受，其独特的风味深受广大食客喜爱，在国内外都有很高的知名度和广泛的影响力。你对湘菜的哪方面比较感兴趣呢？

粤菜是中国着名的菜系之一，具有以下特点：

在选料上非常广泛精细，天上飞的、地上跑的、水里游的等各类食材都能巧妙运用。

烹饪技法多样，有炒、爆、炸、炖、蒸、煎、焗等。

口味清鲜爽滑嫩脆，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

经典菜品众多，如白切鸡，皮黄肉白，肥嫩鲜美；烧腊类，包括烧鹅、叉烧等，色泽红亮，香味浓郁；还有豉汁蒸排骨、蜜汁叉烧、菠萝咕噜肉、老火靓汤等。

粤菜注重食材的原汁原味，善于通过调料和烹饪手法来提升食材的鲜美口感。其菜品造型精致美观，富有艺术感。粤菜在国内外都享有很高的声誉，是中国饮食文化的重要代表之一。你对粤菜的哪方面比较感兴趣呢？

鲁菜是中国传统四大菜系之一，历史悠久、底蕴深厚。

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。

其烹饪技法丰富多样，有爆、炒、烧、炸、扒、溜等。经典菜品众多，像葱烧海参，以海参和大葱为主料，烹制后海参软糯，葱香浓郁；糖醋鲤鱼，造型优美，外脆里嫩，酸甜可口；九转大肠，色泽红亮，肥而不腻，味道醇厚；还有一品豆腐、油爆双脆、德州扒鸡等等，各具特色。

鲁菜在选料、刀工、火候、调味等方面都有着严格的要求和精湛的技艺，体现了高超的烹饪水平和深厚的文化内涵，对中国乃至世界的烹饪发展都有着重要的影响。你是对鲁菜的哪方面特别感兴趣呢？

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