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第十二章 糁汤（第1页）

张山快地翻炒着盐粒。盐很容易糊锅，所以一定要勤加翻炒。因为有三条腿，张山倒了一整包大红袍花椒在盐里。

猪腿是张山在市跟肉档老板定的，都著名学府校友名下的品牌土猪肉。猪肉的品质，张山其实觉得一般，但是生活在城市里，普通人几乎没有可能买到过去农家那种喂猪草、玉米秸秆、蕃薯藤，养满一年的猪。市面上，几家挂着土猪、黑猪牌子的，张山都试过，品质都差不多，价格也差不多，所以张山也是雨露均沾。

这次张山订了三条后腿，称重后，让老板把猪蹄、肘子卸下来单独放开。虽然有道名菜，高配版用火腿上的猪蹄，低配版用咸肉上的猪蹄，和新鲜的猪蹄一起煮，叫作金银蹄，但张山觉得，腌制过的猪蹄一股哈喇味，能吃的部分实在不多，白白糟蹋了猪蹄原本的好味道。

老板帮张山把猪蹄剁成块时，笑着问张山为什么买这么多，张山轻声答了句：家里要办点事，然后走到隔壁卖黑猪的摊位上。这家带点地方国企的性质，有时候猪肉的品质不如前者好，但品种多，还顺带卖牛羊肉。张山又拿了些档上老板预先分割好的猪腿肉、肘子，一整包的科尔沁牛肉、牛腱子、牛腩，两条内蒙羊腿。

三整块腿肉，张山拿了三个盆，使带皮的一面朝上，一盆装一条。这段时间，各种操劳忙碌，对练功的影响还是很大的，张山目前只能算是勉强维持而已，功力没有分毫进益，反而隐隐有退步的迹象，所以现在，他仍然只能收取单个、小件的物品。张山暗下决心，把钱按计划全都换成物资后，他就要专心练功了。

锅里的盐，颜色变黄，花椒散出特有的香味，张山关火，把滚烫的盐倒在猪腿上，快地在猪皮上揉搓，不快不行，非常烫手。等盐的温度稍稍下降，把猪腿翻过来，换个面，继续揉搓。这套马杀鸡的动作，务必每一个角角落落都要照顾到。

等把盐全部抹匀，猪皮再揉搓了一遍，张山就把三个盆全都收进空间。肉档老板问的话没错，现在并不是腌咸肉的好时节。张山之所以不在乎，是因为他腌肉，本就是为了压缩物资占用空间的位置，而且，有空间这个金手指在，他先用盐腌了，等到了合适的季节再拿出来晾晒，也是一样。不过，既然肉档老板这么开口问了，他倒是不好再向他多拿肉了。

咸肉料理好，那边鸡也炖得差不多了，加点盐调味，待再滚一沸，张山便将鸡捞出，鸡汤倒进另一口大锅里。重新烧水，将另外4只鸡炖下去之后，张山要开始做糁汤了。在彭城，这个汤的名称很怪，据说写不出来，食字旁“饣”

一个“它”

字，读作sa。但张山怀疑，这是豫州、鲁东南一带鸡肉糁、羊肉糁，“糁”

字的音转，两者的做法也很相似。当然，谁是老祖宗，谁是谁的讹传，倒也不好说。

当初，张山第一次在彭城喝到这个汤，刚开始，没觉得怎么样，甚至有点不适应，汤黑乎乎的（店铺也黑乎乎的），里面的材料分辨不清是什么，只觉得稀里糊涂（就是字面所显示的样子）、杂七杂八一满碗，但喝了几次之后，却感觉大有意味。张山往鸡汤里加了三大碗水，倒入一饭碗麦仁，麦仁事前浸泡过，小半碗米，大火烧开，转小火慢慢熬煮。趁着空档，张山把刚才炖好的4只鸡，胸脯肉取下来，撕碎，另取整枝小黄姜去皮，切细丝，又舀了3大勺面粉放大碗，加水化开调匀。1个多小时后，看熬煮得差不多了，张山慷慨地往锅里加入生姜丝，撒入胡椒粉，把鸡肉丝也都倒进去。然后拿5个鸡蛋，打散，加盐，加葱花，冲入汤中。5、6分钟后，兑入勾芡的面粉水，最后顺着锅沿淋入香醋。

将余下的鸡腿、鸡翅斩件切块，张山便进空间做最后的整理。张山把热气腾腾的糁汤倒入一个大汤桶，4只整鸡和斩件的鸡腿鸡翅分别放入另外两个汤桶。这种酒店餐馆的商用汤桶，张山66续续买了6o个，花了53ooo多块钱，比菱光小货车还要贵。但张山觉得挺值，他挑的6ox6o的规格，每个桶容量约17o升，桶身和桶盖都是3o4不锈钢的，用料很扎实，除了下沉式桶盖，还安装了3组锁扣，可以把桶盖牢牢锁住。张山将这些桶放在桑树枝与食品区栅栏之间的空地上，全都清洗干净，用来装自己制作的熟食。张山还很恶趣味地把其中一部分，一个接一个，像桩子似的，排列在圆形平台的最外围。满满一大锅糁汤，倒进汤桶，只有浅浅一层，张山满意地锁上桶盖，转身去归置咸肉。

张山有四口小缸，不是他买的，是祖传的。不是开玩笑，真是祖传的。看从前家里的老照片，张山觉得到自己这儿至少应该是第二代。其实，祖传的不是四口缸，而是五口，一大四小，还有两个带拱形盖、扁圆型的瓦罐。小缸的高度只有张山买的大水缸的一半，但以前的东西，无论用料，还是做工，都很用心，缸体细腻、缸壁厚实、缸沿包边圆润。张山很喜欢，搬家时再麻烦，再辛苦，也都一直带着。冬天，“小雪腌菜，大雪腌肉”

，每年张山都会用这四口小缸腌萝卜干、做梅干菜，以及晒一两块咸肉、酱肉，味道比市面上卖的那些，不知道要好多少。另外那口体积稍大点的缸，质量则要差些，张山暂时放在阳台上盛放一些杂物。

张山把盆里初步腌制好的咸肉放到缸里，三整块腿肉，正好一缸，压上腌菜时用的大块鹅卵石。张山拍拍手，让上面沾着的盐粒落在缸里，好了，收工，这一天，从早到晚，辛苦的。