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第94章 四川砂锅雅鱼（第1页）

砂锅雅鱼是四川省雅安市的一道传统名菜，具有深厚的历史文化底蕴和独特的风味特点。

历史渊源

雅鱼入菜历史悠久，早在18oo年前就有史书记载。雅安自古有三绝：雅鱼、雅女、雅雨，而雅鱼从唐代起就一直是朝廷贡品。西汉文学家扬雄写道：“嘉鱼出于丙穴，良木攒于褒谷”

；唐代诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”

，盛赞雅鱼之美；北宋名医唐慎微在《重修政和经史证类本草》中说：“嘉鱼味甘、温，无毒，食之令人肥健悦泽。此乳穴中小鱼，常食乳水，所以益人，能久食之，力强于乳”

；明朝李时珍论及雅鱼的食疗作用时也提到：“强身健体，美艳美容，食后神清气爽。”

相传，清朝慈禧太后品味雅鱼后也曾称赞道：“龙凤之肉恐难与之媲美。”

雅鱼介绍

雅鱼盛产于四川雅安雨城区周公河，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼，古称丙穴鱼。雅鱼的鱼体修长呈白灰色，头部呈锥形，裂腹红尾，形似鲤，鳞细如鳟，与雅雨、雅女并称“雅安三绝”

。其肉质有肉多、刺少、质嫩的特点，是川中鱼鲜烹饪原料中的上乘品。此外，雅鱼头颅中有一神奇的鱼骨，酷似宝剑，剑柄、剑把、剑刃栩栩如生。相传这是女娲补天时，随身携带的宝剑不慎掉入雅安的周公河中幻化成鱼的标志，此鱼骨也成为了辨别雅鱼真伪的独特特征。

原料准备

制作砂锅雅鱼的原料通常有雅鱼一尾（约5oo克）、鸡颈骨25o克、熟鸡肉1oo克、姜片3克、熟猪肚1oo克、蒜片3克、熟猪舌5o克、葱1o克、熟猪心5o克、味精2克、熟火腿5o克、胡椒粉1克、水虾米1o克、川盐6克、水鱿鱼1oo克、绍酒5o克、水香菌15克、奶汤2ooo克、豆腐15o克、鸡化油1o克。

烹制方法

1.传统做法

将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，把鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上，葱切成马耳朵形。

将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条，火腿切成薄片。连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒等调料，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。

将水鱿鱼片成薄片，沥干水后下入砂锅，2-3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

2.现代改良做法（以非遗传承人陈和平的做法为例）

选择荥经的黑砂锅，这种砂锅是用白善泥烧制而成，有很多蜂窝状的小孔，能很好地锁住食材原本的香味，且保温效果极佳。

处理雅鱼，在鱼身两面切出一字花刀，加入料酒进行腌制。同时准备好各种配菜，如将生姜切片、大葱切段，备好鸡块、猪肚条、猪心片、舌片、火腿片、冬笋片、香菇片、鲜肉圆子、蹄筋等食材。