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第71章 腌腊货讲究（第1页）

岁末的气候最适合风干肉脯、制作腊味，又近新岁，民间多在这个月腊制年肴。

崔令鸢并不挑时候，经常会自己腌鱼腌肉泡笋泡菜一类，以至于进了腊月，竟没什么好腌的，但为了蹭个年节氛围么，还是买了几条整腿回来，腌火腿。

说起火腿的来源，大概可以追溯到先秦。

先秦有脯腊，体型较大且析成条片状的为“脯”

，体型小而整个风干的为“腊”

。无论析成条片抑或整个而干，实际都是指盐腌、风干而成。

曹公想必是爱极火腿之味的，又或者清时火腿在贵族宅门间极受欢迎，以至于写红楼时，里面提及的火腿菜多达十余种。

一道“金银肘子”

，需得文火慢炖，美处在越烂越好。

每每做这菜必得香飘四邻，甚至引得寺庙罗汉闻香跳墙而来，前有汇聚山海珍味的“佛跳墙”

，今又有鲜掉舌头“罗汉跳墙”

。

这还不够，又写贾宝玉大病过后，暮食有一道火腿鲜笋汤的，晴雯忙端来放在宝玉跟前。宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴：“好烫！”

想必是极鲜美，才会丫鬟“忙”

端来，病中少爷也“急急”

地喝，以至于烫了嘴。

这么看来，又或许不是好烫，而是好汤。

腌火腿是细致活儿，讲究多多。

先选腿就有讲究，爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满，像一片叶，肥脂不能太厚，后腿最好。

崔令鸢要的是后腿，肥大肉嫩，一条不过七八斤，是正正经经的好腿。

其次在腌制时节上又有讲究，分冬腿与春腿之别，像这会子立了冬，还没入春，正是时节，便称为正冬腿。

一次次地擦腌，擦的手法也有讲究，不能赤手抹盐，以防肉受热腐败，接着悬挂阴干，再入沸水中烫，然后刷麻油，再用烟熏。

烟熏的枝子又有讲究，要用松树枝，风味更佳，最好再加些花椒枝子，或是在擦腌这一步，就抹上花椒末，还要用“腌莴苣的卤”

。

总算腌出来皮薄肉细、红活味淡的火腿。

崔令鸢心急，总闲不住，不时便过来翻看一眼，心里盘算着，待过冬历夏，肉变得红硬红硬，就能做火腿炒松仁、炖冬瓜，再或者与鲜笋煲汤......哎呀哎呀，真是一刻也等不及了。