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第39章 北京爆肚（第1页）

北京爆肚，这道具有深厚历史文化底蕴和独特风味的美食，是京城饮食文化的瑰宝之一。它以其鲜嫩脆爽的口感、丰富多样的调料和独特的制作工艺，吸引了无数食客的味蕾。

爆肚的历史渊源

爆肚作为北京传统小吃，其历史可以追溯到清朝乾隆年间。据说，当时的爆肚是在街头巷尾的小摊上售卖，深受百姓喜爱。随着时间的推移，爆肚逐渐成为北京饮食文化的重要组成部分，并在不断的传承和展中，形成了多种不同的口味和制作方法。

在过去，爆肚多为回民经营，因为回民在处理牛羊肉方面有着独特的技艺和经验。爆肚最初是作为一种平民小吃出现的，价格实惠，食材易得，为广大劳动人民提供了美味又能饱腹的选择。随着社会的展和人们生活水平的提高，爆肚逐渐走进了高档餐厅，成为了一道备受推崇的特色美食。

爆肚的食材与种类

（一）食材选择

爆肚的主要食材是牛肚和羊肚。其中，牛肚通常选用的是牛的百叶和肚仁，羊肚则选用的是羊的散丹、肚领、肚仁等部位。这些部位的肚质鲜嫩，口感脆爽，非常适合用来制作爆肚。

在选择肚时，新鲜度是至关重要的。新鲜的肚颜色自然，质地柔软有弹性，没有异味。此外，肚的处理也非常关键，需要经过反复的清洗和去除杂质，以确保口感的纯净和卫生。

（二）种类细分

1.牛百叶：牛百叶是牛的胃之一，叶片薄而宽大，表面有许多细小的突起。经过爆制后，牛百叶口感脆嫩，富有弹性。

2.牛肚仁：牛肚仁是牛肚中最嫩的部分，呈白色，质地细腻。爆肚仁的口感极其鲜嫩，是爆肚中的上品。

3.羊散丹：羊散丹是羊的第三个胃，形状略似百叶，但质地更为柔软。爆制后的羊散丹口感鲜嫩，略带嚼劲。

4.羊肚领：羊肚领是羊肚中最厚实的部分，呈长条状。由于其质地较硬，需要经过特殊的处理和爆制，才能达到脆嫩的口感。

5.羊肚仁：羊肚仁是羊肚中最精华的部分，数量稀少，价格昂贵。其口感鲜嫩无比，是爆肚爱好者追捧的对象。

爆肚的制作工艺

爆肚的制作工艺看似简单，实则需要高的技巧和经验。关键在于掌握好火候和时间，以确保肚的口感鲜嫩脆爽。

（一）前期准备

1.清洗肚：将肚放入清水中，加入适量的盐和醋，反复揉搓，去除肚表面的杂质和黏液。然后用清水冲洗干净，再用开水焯烫一下，去除异味。

2.切肚丝：将清洗好的肚切成均匀的细丝，宽度一般在3-5毫米左右。切肚丝时要注意刀法，既要保证肚丝的大小均匀，又要避免切断肚丝的纹理，影响口感。

（二）爆制过程

1.热锅凉油：将锅烧热，倒入适量的食用油，待油温达到七八成热时，放入葱姜蒜等调料爆香。

2.快爆肚：将切好的肚丝迅放入锅中，用大火快翻炒，时间一般在5-1o秒钟左右。爆肚的时间要严格控制，时间过长会导致肚丝变老变硬，失去脆嫩的口感；时间过短则肚丝不熟，无法食用。

3.出锅装盘：爆肚出锅后要迅装盘，以免肚丝在锅中停留时间过长，影响口感。

爆肚的调料

爆肚的调料是其美味的关键之一。传统的爆肚调料通常包括芝麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒油、香菜、葱花等。

（一）芝麻酱

芝麻酱是爆肚调料的核心。选用优质的芝麻，经过炒制、研磨等工艺制成芝麻酱。芝麻酱要调得浓稠适度，既要有一定的流动性，又要能够挂在肚丝上。