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开水白菜是一道着名的四川名菜。
历史沿革:
相传这道菜由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。黄敬临出生名门,其母亲烹饪技艺精湛,能以咸菜制出3oo余种。他善诗文、工书法,曾做过三个县的县长,后挂官决定开店卖菜,餐馆取名“姑姑筵”
。当时不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”
,为破此谣,黄敬临经过冥思苦想和多次尝试,终于创出了这道开水白菜,将极繁和极简归至化境。1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作,他将开水白菜的烹调技术带回北京,使其成为北京饭店高档筵席上的佳肴。2o18年9月1o日,“中国菜”
正式布,开水白菜被评为四川十大经典名菜之一。2o21年7月,入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
制作方法:
1.准备食材,包括鸡骨架、肉骨头、娃娃菜、鸽子、鸡胸肉、白胡椒粉、白糖等,也可使用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等。
2.吊汤:将鸡、鸭、排骨、火腿等食材处理干净后焯水,去除血水和杂质,放入锅中,加入清水、姜、葱、料酒等,小火熬制数小时。
3.制作肉蓉:把鸡胸肉剁成蓉,加入适量清水调匀。
4.汤变清:待汤熬好后,用筛子隔去汤渣和浮油,将清汤倒入另一锅中烧开,放入鸡肉蓉,顺着一个方向搅动,待肉蓉浮起后捞净;重复此步骤两三次,使汤变得清澈,也可用细纱布进一步过滤杂质和油花。
5.处理白菜:选取将熟未透的大白菜的嫩心,微焯后用清水漂冷,以去除菜腥。
6.烫熟白菜:将白菜心放入“开水”
状的鸡汤中淋浇至烫熟。
7.装盘:把烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒入新鲜的鸡汤。
成菜特征:
这道菜看似朴实无华,实则尽显上乘的制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。
口味特点:
汤味清香爽口,不油不腻,具有清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚的特点。
营养价值:
白菜含有丰富的粗纤维,能起到润肠、促进排毒、刺激肠胃蠕动、帮助消化的作用,对预防肠癌有良好效果。秋冬季节吃白菜,其中的维生素c、维生素e可帮助护肤养颜。此外,白菜中的一些微量元素对分解与乳腺癌相联系的雌激素有一定帮助。汤中则含有一些脂肪、维生素、氨基酸等物质。
相关典故:
据说周恩来总理宴请贵宾时,宴席上就有此菜。客人看到这道清水里漂着几棵白菜的菜肴,不以为然,不愿动筷。在周总理的邀请下,勉强尝了一口,随后便狼吞虎咽,并询问为何白水煮白菜如此美味。听过周总理的介绍后,这位客人不禁感慨中华烹饪艺术的博大精深。
开水白菜是川菜中的高级清汤菜,它的风味特色被上升到了相当于哲学的高度。用极繁复的手法做出一道看似简单却人间至美的菜,这也与中国文化的内核相通。它打破了人们对川菜只会麻辣的刻板印象,展示了川菜丰富多样的烹饪技艺和独特魅力。
以下为你提供一种较为常见的开水白菜制作方法:
做法一
食材:鸡骨架两个、肉骨头5oo克、娃娃菜三颗、白胡椒粉适量、白糖适量、鸽子一只、鸡胸肉两块
步骤:
1.用鸡骨架和鸽子来吊汤。把鸽子、鸡骨架、肉骨头用面粉水洗净,锅里烧开水,将食材下锅过水去掉血污。
2.可以用口蘑尾巴直接吊汤,洗净后下锅开始吊汤,一边吊汤一边撇去表面的浮沫浮油,有时间的话建议用普通锅吊汤。
3.开锅后转中小火继续熬煮大概一个半小时,中间不用放盐和任何调味料。
4.鸡胸肉用刀背敲打成蓉,但别太碎,这是让汤变清的关键。切姜片、葱段和鸡肉蓉一起加水搅匀。
5.大火让汤沸腾,把鸡肉绒倒入并用勺子顺着一个方向搅动,重复此步骤两次,汤即可清亮,然后最好用细纱布过一遍,可有效去除杂质和表面的油花。
6.娃娃菜洗净,另起一锅烧水下娃娃菜汆烫,为去苦涩味道,烫的时候加一些糖。
7.取烫好的娃娃菜摆入盘中,加入吊好的汤头上屉蒸15分钟,注意汤碗上最好覆盖盖碗或不怕高温的保鲜膜。若有枸杞,可在汤里放一些,加些许盐调味即可。
烹饪技巧:
1.制汤过程中不宜加盐和冷水,避免凝固蛋白质影响汤的品质。
2.瘦猪肉和鸡肉剁成蓉入汤中,浮出再打净的过程,业内称为吊汤。家庭制作时可省略这道工序,但汤的口感和清澈度可能会稍逊一筹。
不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对制作方法进行微调,但总体上都是为了呈现出这道菜独特的风味和口感。要制作出正宗美味的开水白菜,需要耐心和精湛的厨艺。这道菜不仅是一道美食,更是川菜文化的代表之一,体现了川菜对食材和烹饪技巧的极致追求
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