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炎阳高照,树叶耷拉,路边的野草稀稀拉拉,远处的荒草不停的扭曲着,杜安后院的烟囱不停的吐着黑烟,院子里搭了巨大的凉棚,棚子里堆了大冰块,冰块上盖着海带,牙婆坐在边上摘着野菜,三个娘子站在桌子边看着。灵儿和小蝶在土地上画了五线格,厮杀的正欢,方牧云待在边上,不过注意力一直都在杜安身上。
杜安:“汤类,通常作为正菜的补充,家里吃饭一般用作开胃,大席用作收尾。按照材料分,一般是畜禽蛋,蔬菜,水产,米面豆乳,果汁类,这是一个分法,另一个呢,是成品的品相味型,可以分清淡汤,甜汤,高汤,浓汤,羹汤。看你们一脸茫然的样子,大概是没有完全不知道我说的啥,忘记前面那些,现在做鱼汤,一条清洗好的海鲈鱼,三斤重,人多,选的鱼比较大一点,起锅烧油,一定要先滑锅,大火烧热,多添点油,烧冒烟,热油倒出去,少加一勺荤油,看,油化开,锅底撒盐,防止粘锅,下鱼,下的时候要小心,别崩到,大火煎,赶紧差不多了,翻个面,拿铲子一块一块的翻,两面都煎好,加入开水,这时候就用到瓢了,你们七个人吃饭,三瓢半开水,别加太多,几个小孩喝不了多少汤,盖上锅盖,大火翻滚。”
安娘子:“先生,开水冲下去怎么是白汤?”
杜安:“大火烧荤油,会把鱼的精华烧出来,溶到汤里。”
安娘子:“这汤什么味道?”
杜安:“还没调味,现在喝,有点淡淡的鱼焦香,微微有点油腻。”
安娘子:“调味之后呢?”
杜安:“只要鱼够新鲜,味道可以调浅一些,一勺汤,三分盐,盐下少了,汤没味,很难喝,少量的胡椒粉,半两盐,你们拿不准可以少放点,慢慢加,勺子搅匀,尝尝咸淡,来,盛一点,试试味道。”
半勺汤倒进边上的小碗里,安娘子小心的吹吹,轻呷一口。
安娘子:“有盐味,不觉得咸,汤里鱼的味道很浓,确实如先生说的一般。”
杜安:“那就好,换大盆,出锅。夫人,来试试味道。”
牙婆:“劳烦先生,这些孩子长见识啊。”
杜安:“呵呵,不必客气。前半部分,主要是凉菜,凉菜里荤素都有,现在能做的呢,就是这些野菜,正常点的青菜,没什么特别的味道,会有淡淡的苦味,一点点涩,要处理掉这些苦涩味,通常是两种方法,一个是热水烫,另一个是盐,些许的盐粒撒到菜里,等一两刻钟,苦涩味重,用盐杀水是不够的,得用开水烫菜,来,筐子给我,洗的挺干净,这种野菜味道比较重,扔到开水里滚一遍,微微翻滚,要赶紧捞出来投凉,不然就烫没了,投凉以后,调味就比较有意思了,能选择的调料不多,一勺糖增加回味,一勺醋,一点点盐,捣几瓣蒜,这样就可以了,喜欢哪个味道可以多放一些,如果有条件再来点香油。”
牙婆:“好东西啊,真香。”
杜安:“呵呵,有空种点芝麻就行,不算好东西。这就是一般青菜凉拌的方法,如果不讲究,这些种出来的小白菜直接拌也行。第二道凉菜也是干炸小鱼,这种呢是白凡鱼,个头很小,不用怎么处理,洗干净,晾晒一下,风干到不沾手的时候,直接下锅炸,炸透,撒点五香粉,盐粒,摆盘就是一道特别好的下酒菜,也算凉菜这个类型里,来,篦子上的鱼干给我,好,起锅烧油,油稍微宽一点,三成热,收放上面觉得有点微微烫,就可以下了,小火慢慢炸透。”
安娘子:“先生,您说这些我都没见过。”
杜安:“现在不是见到了嘛,下面是一个常见的凉菜,炸花生米,做法没什么特别交代的,炸的时候扔一瓣蒜进去,蒜炸黄了,花生米就好了,着重要注意的是,花生米盛出来。不能堆在一起,会糊掉,要摊开通风,撒点盐粒,成品,摆盘上桌。把冰上的盆子给我,差不多了,摸着挺硬实,这是皮冻,猪皮,羊皮,牛皮,鱼肉都是可以做皮冻的,只要胶质够多,就能做出来,这个呢,是羊皮冻,里面的羊肉可多可少,稍微来点蒜泥和醋就行,利利口,前面四个凉菜基本就这样,切皮冻的时候有点沾刀,稍微蘸点凉水。”
牙婆:“没想到吃食还能做这样细致。”
杜安:“这算粗糙的,细致的菜,需要准备很多天的。后面是热菜,不多做,炖鱼,炖肉,炒菜,蒸菜,都算后面,这里有现成的羊肉,选羊腿,切片,我备好菜了,就不演示怎么切了,大葱切滚刀块,这葱个头太小,直接斜切了,一个很简单的火候菜,葱爆羊肉,老规矩,起锅烧油,滑锅,来点凉油,这羊肉切好用一点点酱油腌制,五成油温,下锅滑肉,来一点点盐,葱下锅,翻翻过,葱一塌立刻盛出来,完事,很快一道菜。”
安娘子:“确实很快,四鲤,你看清了吗?”
四鲤娘子:“看清了,我以为我做饭挺好,这一比,愧啊。”
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