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刺啦一声响,茄皮瞬间支楞外翻,片片似鱼鳞怒张。
“川菜用油第一条讲究——下锅不沥油。意思是一锅成菜,原材料事先不用油处理。”
秦椒一边说,一边抛锅颠勺,让整个茄子在锅中翻滚以均匀受热。
克雷耸耸肩,他的茄子自第一步处理就抹过橄榄油。
几抛几颠,茄子渐渐酥软,大蒜与泡菜水混合出的鱼香味渐渐浓郁,这时撒上少许白糖,为其提升鲜味;少许香醋,以增添酸爽。
起锅前,再撒一把翠碧的葱花,不仅增色,更是以葱香为调度,将整道菜的香味彻底激发。
“川菜用油第二条讲究——起锅不飞油,意思是直到成菜也不能添加油。”
秦椒笑眯眯将茄子颠入餐盘,“再请看第三条讲究——装盘一线油。”
镜头下,茄子如鱼静卧盘中,茄身酥软油亮,鱼鳞微张,满浸着素肉臊和菜汁,然而围绕在茄子周围的油,仅仅是金黄的一线。非但不感觉油腻,还让人平添了几分食欲。
“这就叫油亮一线,多了、少了,都是手艺不到家。”
秦椒朝克雷做了个“请”
的手势。
这场终极挑战赛不同于以往比赛,没有评委,唯有挑战者的菜品足够优秀,令守擂者心服口服拱手让出冠军宝座。
克雷品尝得很慢,很仔细,眉头时皱时舒。一开始,秦椒还紧张地盯着他看,盯着盯着,忽而松弛下来,唇角漾起淡淡的笑意。
克雷注意到了她的表情变化,皱了皱眉:“看来你很有把握让我认输?我很好奇,是什么让你这样自信。”
秦椒摇摇头,说自己并没有把握。
“认输,或者不认输,全凭你的感受。我只对一件事有把握……”
秦椒看向那盘鱼香茄子。
一次又一次地挑战,在比赛的重点,她选择了一道最普通的家乡菜。盈鼻的鱼香味告诉她,这是一道好菜。
“我代表我的传承和坚持来到这里,尽了自己最大的努力。无论你们有什么评判标准,要给出什么结果,我清楚自己做出了一道好菜——任何时候,招待任何顾客都不会感觉害臊的好菜。”
克雷笑了,将餐叉放到一旁。
“当我开始尝试全素烹饪时,许多人说我疯了,为什么要挑战这个世界的主流饮食风格?有些路的确很难走,我选择忠于自己的美食,很高兴,你也一样。”
他走过来,给了秦椒一个大大的拥抱:“我承认我对中国菜了解不多,并存有许多大众偏见。现在我要大声承认,中国菜征服了我!”
秦椒还没回过神来,他已经连珠炮似的提出各种问题:“为什么茄子不会涩?为什么一勺油能让茄子变得如此柔润?最开始那两勺神奇的水是什么?”
2017年的《素食煮艺》年度冠军挑战赛,就在两个厨师的热烈讨论里圆满落幕。
秦椒抱着奖杯走进病房,病床上的老人仍戴着呼吸面罩,右手却虚弱而坚定地朝上抬起几公分,朝她比了个v字。
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