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第121章 川菜风味麻辣为主 满汉全席贵宾品尝(第1页)

董浩说完后,苗芳接着说道:“我们两位大厨和你相比,差距实在太大了。一个来自四川对吧?”

她这么一说,杨柳就不太高兴了,反驳道:“他们还只是上学生,怎么能和真正的厨师相提并论呢?他们那些三脚猫的功夫,马上就要原形毕露了。我们坐享其成不好吗?”

苗芳赶忙解释说:“我并不是那个意思。现在有个真正的大厨在这里,你不如给我们讲讲川菜吧?”

董浩微笑着回答道:“川菜以麻辣味为主,味道独特,深受大众喜爱。比如,酸菜鱼就是一道经典的川菜,鱼肉鲜嫩多汁,汤头酸辣开胃,令人食欲大增。”

"酸菜鱼,我爱吃。"苗芳率先开口说道。紧接着,杨柳、海珍、杨茜纷纷附和,表示她们也非常喜欢这道菜。听到大家都爱吃,董浩脸上露出开心的笑容:"那好呀,下次我再做给你们吃。"

这时,海珍提出让董浩讲讲川菜。她认为,川菜虽然好吃,但相较于鲁菜和粤菜来说,似乎显得不够大气。董浩赞同地点点头,然后开始介绍起川菜来。他指出,鲁菜中的孔府菜曾与宫廷菜有所交流,因此被赞誉为八大菜系之。

接着,董浩详细地讲解了川菜的特点。他强调,川菜作为中国八大菜系之一,在中国烹饪史上占据着重要的地位。川菜的食材选取广泛,调味方式灵活多变,菜式丰富多样,口感清鲜醇厚,尤其以擅长运用麻辣味道而闻名。此外,川菜还融合了东西南北各地的特色,博采众长,善于吸收和创新,因而享有盛誉,深受国内外食客的喜爱。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”

(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”

的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”

到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有2o多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”

的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”

的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”

之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人出“食在中国,味在四川”

的赞叹

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准;渝派川菜以用料大胆,不拘泥于食材,手法更新为主。

一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。

以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为三鲜肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱,缺一不可;而渝派做法则不然,各种带皮猪肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统,渝派推陈出新(虽然未必较传统做法更加美味)。

蓉派川菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜。

蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。

着名菜品:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅、用料大胆、不拘泥于材料着称,俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

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