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炒锅烧热,加入猪油。
香菇和鸡肉都属于鲜味很足的食材,但是想要最终香菇鸡丁卤的味道更好,单单只有香菇和鸡丁是不够的。
除了这两样提鲜的食材之外,还需要用猪油来炝锅。
雪白的猪油入锅,很快便烧化。
烧至五成油温时,陈枫加入了少量八角。
八角香气十分浓烈,不宜加太多。
八角变色之后,陈枫便将八角捞出。
接着,陈枫便加入了事先切好的葱姜末。
丁配丁、片配片、葱末配姜末。
这道菜炝锅时必须放姜,葱姜在提香时,还可以去除肉类本身带有的微弱异味。
之所以要把姜切成末,是为了“吃姜不见姜”
。
姜这种食材,若是切得太大块,就会成为菜品中的刺客。
所以把姜切成末,在为这道菜借来姜的味道的同时,还可以让食客发现不了姜的存在,不至于吃着吃着,突然吃到一块姜。
葱姜都切成直径约为0.5毫米的立方体。
姜末好切,只要先切片,再切丝,最后切末便可。
可葱末若是把握不住其中窍门,切起来就会比较费力。
陈枫将葱白外面几层剥下,展开,铺平——切葱末不能用葱芯,葱芯水分太多,就算切成末也会黏黏糊糊。
将平铺在桌面上的葱白自上而下卷成筒状。陈枫从卷成筒状的葱白一端切到另一端,在将葱白捋直,葱丝便切好了。
若是不卷成筒状,葱白本身是分层的,其纤维又极有韧性,这样,若是直接切的话,葱白很可能会滑动位移。
虽然以陈枫如今的刀工,就算直接切也不会太费力,但使用这种小窍门确实可以提高效率。
葱姜末入锅,转瞬便立刻变色。
葱姜切得越细小,变色出香也就越快。
若是葱姜切得较为大块,炝锅时便需要用较小的火力慢慢炸香。
葱姜放香,陈枫便将事先切好的鸡腿肉丁放了进去。
下锅之后,鸡肉在高温的作用下开始变白。这代表着鸡肉当中的水分已经很少了,鸡肉的蛋白质已经开始变性。
转大火翻炒几下,待到鸡肉断生之后,陈枫便在锅边甩入一大勺生抽酱油。
生抽酱油触碰到温度极高的锅壁,香味登时便被激发。
之后,陈枫放入了一把提前泡发好的海米——包括泡发海米时的海米水。
海米在泡发之前事先洗净,之后泡发海米用的水也成了调味品之一。
鸡肉与香菇原本都是鲜味食材,加入海米后,更是鲜上加鲜。
再度翻炒几下,锅中的鸡肉开始染上酱油的颜色。
接着,陈枫放入之前切好的香菇片。继续猛猛翻炒。
香菇片切得很薄,经不起久炒,翻炒两下后,香菇片便开始变软,此时就该加水了。
加入热水,保持沸腾三分钟。
锅中各种味道的融合需要时间。
加入热水时,锅里的食材都已经熟了,这三分钟的沸腾是为了让锅里的食材味道更好地交融。
三分钟后,加盐,定口。
之前加入的酱油和海米都带有咸味,而香菇鸡丁卤的味道又不宜太咸,因此这一步加盐不必加太多。
陈枫自是可以凭借经验,恰好加入刚刚好的盐量。
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