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第八十九章 茄子肉丁卤（第1页）

茄子肉丁卤在陈枫今天做的三种卤子中，可以说是最复杂的一种。

前两种卤子，不管是香菇鸡丁卤还是西红柿鸡蛋卤，都是只要初学者知晓了大概步骤，都能勉勉强强做出来的。

而茄子肉丁卤，对基本功的要求就要略高一些。

当然这三种卤子对陈枫来说都没有什么区别。

茄子这种食材，虽然是常见的蔬菜，但却有着极其少见的吸油性。

茄子本身的结构柔软疏松，很容易吸油。

这一特性就像一把双刃剑。

茄子若是做不好，要么会很干，要么会很油腻。

而经验丰富的厨师则会利用好茄子容易吸油这一点，让最终成品的茄子油香四溢，口感独特。

陈枫将茄子去皮，切成两厘米见方的小丁，放入大盆中。

茄子在刚刚切开的时候，颜色洁白，但这种蔬菜极易氧化，如果不加以处理，等到成菜时，茄子颜色就会发黑。

不同的菜品，防止茄子氧化的方法有很多，可以选择在茄子表面挂上淀粉糊、或是将茄子过油。

当然，也可以通过给茄子杀水来减少氧化现象的发生。

做茄子肉丁面，茄子不宜过油，更不能挂糊。

若是挂糊，最终做成的卤子便会发硬，不容易挂在面条上。

若是过油，虽然会让茄子足够柔软，但却会破坏掉茄子肉丁卤最大的亮点。

茄子虽然吸油，可它所能吸收的油也是有限的，茄子与五花肉丁搭配，便是为了让茄子吸收五花肉丁中煸炒出的油脂，让茄子能够带上浓浓地肉香。

若是过油了，茄子已经吸饱了油，便很难再吸收猪油了，最终成菜的香味便会不足。

因此陈枫选择了用盐来杀水，以此减少茄子丁表面的氧化作用。

在茄子加盐杀水的空隙，陈枫将五花肉切成1.5厘米见方的小丁。

在切五花肉的过程中，为了后续能更好地煸炒出猪油，陈枫特意将五花肉的肥瘦分开。

先将五花肉分层切开，肥瘦自然分明，再将肥瘦肉各自切成小丁。

茄子经过烹饪之后会轻微缩水，到那时，两厘米的茄子丁便会缩水成和肉丁差不多的大小。

切好丁之后，陈枫又将青椒切成小块。

青椒在这道菜中并非主料，只是起到调味与调色的作用。

青椒的味道比较独特，许多人不喜欢，但这种味道在与茄子相遇时，会发生某种化学反应，产生某种独特的香气。

茄子除了喜油之外，还与大蒜——特别是生大蒜，有着极好的相性。

因此陈枫提前切好了蒜末。待到烹饪的最后加入，这叫“包尾蒜”

。

此时，茄子已经杀好了水。

放置在大盆里的茄子丁，在盐分的作用之下，已经渗出了一些水分。

将这些水分倒出，陈枫开火，加入少许花生油。

底油烧热，放入茄子。

这一步的目的只是为了进一步炒干茄子的水分，因此不能放太多油。

陈枫大火翻炒几下，待到茄子微微发黄，便立刻出锅。

接着，陈枫在锅中放入少许底油，开火。

油烧热之后，放入少许八角，待到八角炸至咖啡色，便从锅中捞出。

之后，陈枫又将肥肉丁放入锅中，开中火煸炒。

肥肉丁很快变色，肉丁中的油脂开始渗出。