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第七十五章 开席（第2页）

这道菜的双脆，指的是猪肚与鸡胗。

这两种食材本身有着一定的异味，所以能将这道菜做好的菜馆并不多。

如果只是单纯除腥去异的话，厨师们能够找出很多方法，但是这道菜是【油爆双脆】，关键点便在那个“脆”

字。

这两种食材在火候恰当的时候，会有着极脆的口感。

而要让这两种食材脆，就意味着厨师不能烹饪火候过重，只有在短时间的烹饪中火中取栗，让两种食材保持脆嫩的同时还要去除它们的异味，才能制作出一道上好的【油爆双脆】。

因此这道菜也被许多老饕作为筛选馆子的工具。

敢在菜单上写这道菜的餐馆，厨师的水平一定不低。

因为这道菜，会做与不会做之间，有着一道不可逾越的鸿沟。

其他菜肴，就算不会做，厨师只要按照菜谱的步骤慢慢来，各种调料食材做到八九不离十，最后的成品就算味道不太好，但终究是能吃的。

而油爆双脆，若是厨师不会做，那炒出来的鸡胗与猪肚简直没法吃。

鸡胗此物，若是炖还好，就算火候大一些也能入口，可若是爆或炒，一旦火候稍过，便会由脆嫩变成极硬，吃起来像嚼磨牙棒。

一盘鸡胗下肚，腮帮子都能给人累肿。

所以知晓自已水平不够的厨师，是万万不敢做这道菜的。

蔡永昌将打好花刀的鸡胗送入口中，缓缓咀嚼。

鸡胗极其脆嫩，隔壁座位的人甚至能隐约听到咀嚼的声音。

火候没有问题，不算给怡然居堕了名声。

其余几人品尝了这道菜后也微微点头，尤其是王大力，他甚至闭上眼，露出了享受的神色。

几道爆菜上菜的时间相近，爆菜吃得就是厨师对火候的把控能力。特别是今天菜单上这几道。

不过这桌上的几人在尝过油爆双脆后，心里已经大概有底。

油爆双脆能做好，其他几道爆菜想必也不会出问题。

众人都是被顾彦明特意邀请来的餐饮界人士，在看到今天的菜单，再结合杨老复出的消息，他们心中便已经知晓了顾彦明的想法。

若是怡然居真能恢复当年的辉煌，自然也是他们乐于看到的。

起码从这几道爆菜来看，怡然居后厨还是比较稳的。

不过众人心中都知道，真正的关键并不是这几道对火候要求极高的爆菜，而是那道杨老的绝学【葱烧海参】。

那才是这一桌菜品的主角。

平日里酷爱美食的王大力此时却却表现得极其克制。

隔壁座位的人礼貌地向他推荐菜品，王大力也只是浅尝一口。

王大力有自已的想法。

“葱烧海参这种大菜肯定会放在最后压轴，你们赶紧吃，吃得越饱越好，我留着肚子吃海参。”

想到这里，王大力不由得露出了一个意味深长的微笑。

就在这时，原本嘈杂喧闹的宴会大厅短暂地沉默了一瞬间。

一股浓郁而厚重的葱香在人群中蔓延。

数名服务员走进大厅，他们每人都端着一个大号托盘。

葱烧海参上菜了。

“葱烧海参为什么是位餐？还有，为什么这么早就上菜了？”

这是此时王大力的想法。