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所以,只静置了十分钟,陈枫便判断出,这团面已经醒好了。
接着,陈枫便取来之前制作好的干油酥,开始制作月饼皮。
制作月饼皮的这一步骤在白案行内俗称“包酥”
。
顾名思义,“包酥”
便是将干油酥包入水油皮中。
大部分呈现出层层叠叠状态的酥脆甜点,都需要经过这一步骤。
干油酥与水油皮在烤制完成之后,泾渭分明,才能让甜点足够酥脆。
包酥手法同样有两种。分别是“大包酥”
与“小包酥”
。
在前世,那名白案大师刚开始教导陈枫时,说小包酥相对而言比较简单,于是就从小包酥开始教起。
结果他没想到陈枫的天赋竟然这么好。
在学会了小包酥后,陈枫举一反三,自已一琢磨,就把大包酥也学会了。
其实,在白案厨师水平相同的情况下,小包酥出错的概率要远低于大包酥。
所谓小包酥,便是每个月饼的饼皮单独制作。
取出单个月饼所需的干油酥与水油皮,用水油皮将干油酥包起,之后层层折叠,最后擀平,饼皮便制作完成。
这样制作虽然速度会比较慢,但优点是制作精细,在白案厨师水平没有高到一定程度的情况下,不容易出错。
而陈枫自然是使用大包酥。
陈枫从醒发好的面团上扯下一大块水油皮。
陈枫手上对重量的把握极准,扯下一团,不多不少,正好半斤。
陈枫将少许干面粉洒在案板上,这是为了防止粘连。
接着,陈枫将水油面团放在案板上,双手按压,将其按压成一个中间略厚单独正圆形面饼。
接着,陈枫取来一团重量是水油面团一半的干油酥。
将干油酥放在面饼中间,伸手抓住面饼侧边,快速上拢。
很快,水油皮就将干油酥严丝合缝地包裹了起来。
这便是大包酥的难点之一,面团越大,想要让其包裹地严丝合缝,就越困难。
一次用拢馅法拢起半斤重的面团,对大部分白案厨师来说,风险都太大了。
但陈枫艺高人胆大,在提高速度的同时还能保持着绝对的精准,每一下上拢的力度都近乎一样,面团的延展性在陈枫手中得到了完美的发挥。
最后,水油面在油酥上方的交汇处,恰好是整个面饼的圆心。
将水油面封口之后,干油酥便被彻底包进了里面。
干油酥与水油面是不相融的,最终的酥皮之所以能成型,便是因为这一特质。
陈枫伸手按压,被包围在水油皮内部的干油酥在陈枫的动作下开始移动。
整个面饼被陈枫重新压扁,干油酥也在水油皮的内部均匀地平铺开。
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