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在滚烫的菜籽油中放入刀口辣椒,这是制作川式红油的关键一步。
其中,油温是关键。
现在陈枫早已关火,锅中的菜籽油正处于一个持续降温的过程。
而加入刀口辣椒,便是必须要等到菜籽油降到合适的温度才行。
若是在油温太高时加入,辣椒便会焦化,产生糊味。
若是在油温过低时加入,则会使辣椒中的风味物质得不到充分的析出,使最后成品变得寡淡无味。
最终的红油是否完美,全赖于这一刻加入辣椒的时机。
而最佳的时机,便是油温达到六成半之时。
菜籽油的烟点为三百度,因此每一成油温为三十度,油温六成半,便是一百九十五摄氏度。
在此刻加入刀口辣椒,红油的辣度、香气、颜色便可以达成最佳的均衡。
如果是普通人,想要把握这一温度只能依赖油温枪,或是依靠一些检测油温的小窍门。
比如将筷子的一端插入热油,通过观察筷子周围冒出的气泡大小来判断油温。
而陈枫对时机的把控,则是完全依靠经验与直觉。
借助对食材性质的深度了解,陈枫甚至不需要刻意的计算,便可以知道食材在不同时间的不同状态,一切变量都在陈枫已经内化为本能的火候掌控能力之下无所遁形。
陈枫事先已经将刀口辣椒分成了均等的三份。
在油温六成热时,陈枫果断将一份刀口辣椒加入其中。
辣椒在热油中翻涌,辣椒的加入进一步加速了油温的降低。
此次加入辣椒,为的是取其香。
油温降至四成,陈枫加入第二份刀口辣椒。
此次加入辣椒,是为了取其辣。
又等待片刻后,油温降低到了一百度以下,仅仅只是略高于室温。
陈枫加入第三份刀口辣椒,此为取其赤红之色。
三份辣椒加入后,陈枫又将事先备好的熟芝麻倒入,又加入了两颗去籽草果。
之后,陈枫便取出了他事先准备好的独门配料。
陈枫拿出三枚核桃,清洗,擦干,用菜刀拍出裂纹。
随即陈枫将三枚带壳核桃扔进了红油中。
核桃的独特香气会从裂纹中缓缓释放,为红油增添一分厚重。
此时红油中各种配料堆叠,看起来卖相并不算太好。
这是因为红油还有一样最重要的配料——时间。
在前世,陈枫向那位川菜大师请教川式红油的配方,最后陈枫问大师,川式红油的关隘是什么?
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