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厨房里,各种食材都是现成的,老杨头亲自收拾完小鱼,便开始制作。
火焙鱼最重要的一步便是烘培熏制。
先将小鱼烘焙掉水分,冷却后,以米糠,果皮,或者木屑进行熏烘。
懂方法,就不难,有老杨头这样的大厨亲自操刀,就更加简单了,李南只是简单说了一下流程,老杨头就已经知道该怎么做了。
铁锅洗干净,烧热,锅里抹上一层茶油,再将小鱼放入锅中,两面均匀烘焙。
这个过程,火候尤其重要,都是由老杨头亲自上阵,其他人帮不上忙,只能站在一旁看着。
老杨头一個人烧火翻鱼,不疾不徐,动作娴熟优雅的像是一個老艺术家。
大概二十分钟的时间,第一锅焙鱼出锅,一条条小鱼不焦不枯,不粘不烂,完整如初,金灿灿的卖相极好,香味十足。
行家就是行家,李南看的赞叹不已。
老杨头谦虚而又自得的笑了笑,文绉绉的拽了一句,“无他,唯手熟尔!”
焙好了小鱼,接下来就是增添独特的风味——熏烘。
重新烧热铁锅,倒入早已经准备好的米糠,在将焙好的小鱼放进竹制蒸笼,放在锅上熏烘十五分钟。
到了这里,火焙鱼就已经制作完成。
最后一步制作成品,加入油,辣椒,豆豉翻炒,厨房里充斥着浓郁的香味。
半个小时后,一盘鲜红油亮,散发着辛香的火焙鱼仔就已经出锅。
鲜红的小米辣,金灿灿的小鱼,搭配在一起色香味俱全,光看着,就已经让人垂涎三尺。
“尝尝,味道如何。”
老杨头自信道。
李南都没用筷子,直接用手抓了一条放进嘴里。
经过烘焙熏制的小河鱼,风味独特,有嚼劲,入口鲜香劲辣。
李南咂巴着嘴,细细品味着却是越来越香,感觉不过瘾,刚想再来一条,却发现盘子里已经空了。
其他人全都“嘶哈嘶哈”
的,一脸享受之状。
李南无语,留下陈升,瘦猴,把其他人全部都撵了出去。
“怎么样南哥,您还满意吗?”
瘦猴佝着身,一脸紧张的看着李南。
“起开。”
李南都不想理他,看向老杨头赞道,“老爷子,您这手艺当真没得说。”
“这味道可以,但算不得最好。”
老杨头认真的摇了摇头,“熏烘出来的小鱼放置的时间太短了,放上一晚再炒制的话,味道和口感会更佳。”
“嗯,您老说的是。”
李南点头赞同,接着又问道,“如果用腌制过的辣椒炒,味道口感比新鲜辣椒如何?”
李南是想要用剁椒来炒制成品,这样不但能够长时间储存,而且无论是鱼还是辣椒,都可以用来下饭。
无论任何时代,老百姓要的就是个经济实惠。
老杨头想了想,没说行,也没说不行,只道,“各有一番风味。”
他这么一说,李南就懂了,“您就照着这样,先把剩下的小鱼全都做了,您做的时候记录一下,剩下的这些鱼需要用多少油,盐,辣椒,豆豉。”
专业的事情交给专业的人来做,事情交给老杨头,李南就和陈升离开了,瘦猴则留下帮着打下手。
出了厨房,李南先让人去玻璃厂弄一些带盖子的玻璃罐瓶头回来,然后又带着陈升找了一个相对完好的仓库,计划规整一番,用来专门制作火焙鱼仔。
……
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