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两点,特点是清鲜和醇、荤香不腻。
与中规中矩的宫廷菜系,精致有加的苏菜浙菜不同,闽菜更自由,更随心所欲一些。而且如今闽东、闽南、闽西、闽北的菜各有特点,尚未完全融合。
这意味着路仁嘉都要学,要将各个地方的特色菜都掌握,做出不同的风味来。路仁嘉觉得自己被骗了,自己根本不是要学闽菜一个菜系,而是要学闽东、闽南、闽西、闽北四个菜系。
路仁嘉终于明白钱良为何只是闽菜就钻研的几十年,因为闽菜囊括太广了!
被骗了qaq
钱良先教路仁嘉闽东菜。闽东菜刀工巧妙,讲究趣味,汤菜多,且调味奇特。闽东菜的调味,偏向于甜、酸、淡,常用糖醋。
路仁嘉学的第一道菜是荔枝肉,听到名字,她还以为是用荔枝挖去核,中间塞上肉填充而成。最不济也要是荔枝和肉一起做。谁知道这道菜压根就没有荔枝。
只是因为原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹熟后两种食材样子都像荔枝,而得才叫荔枝肉。
荔枝肉这道菜的难点在于刀工,要先将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度必须都要均匀恰当,这样油炸后才能卷缩成荔枝形。
钱良原本还担心路仁嘉刀工不够,得多费些功夫,没想到路仁嘉只看钱良做了一遍,立马就会了。切好的肉炸出来,卷成的形状甚至比钱良做的还漂亮。
钱良很是吃了一惊,他知道路仁嘉的刀工好,但是没想到能好到这种地步。他的刀工如今已经不如年轻时候了,但是路仁嘉现在的水平,是要超过他的巅峰状态的。
钱良没想到,荔枝肉最难的刀工没有难倒路仁嘉,她却被调味难住了。
这道菜要用酱油、白醋、白糖、上汤和湿淀粉调卤汁,最后将卤汁烧沸,倒入快要出锅的菜里翻炒几下就好。
钱良让路仁嘉看了好几次卤汁如何调配,不知怎的,路仁嘉最终做出来的菜味道不对,虽说也是酸甜的,但是压不住腥腻。
钱良亲自盯着路仁嘉调卤汁,“不行,再多放糖,再放。”
路仁嘉犹豫的看向钱良,“还要放?”
这糖放得也太多了吧。
钱良索性拿过糖罐,又加了两大勺的糖进去,直看得路仁嘉心惊胆战。这样一来,酸味又不够了,又放了许多醋。
果然这次炒出来的荔枝肉不再有腥腻之气,酸甜可口。但是路仁嘉心里直打鼓,一道菜里放这么多糖,太不健康了。
不过真的很好吃,一块块肉和荸荠都是荔枝的形状,勾上卤汁后,颜色红润,晶莹发亮,肉酥软鲜嫩,不柴不腻,酸酸甜甜的味道更是令人回味无穷。
路仁嘉又学了醉排骨、醉糟鸡,醉排骨也是酸甜口,醉糟鸡味道醇香,虽然甜味儿不明显,但是做的过程中也放了不少糖。
几道菜学下来,路仁嘉明白为何总是要放那么多的糖了。闽东菜中的原料多是山珍海味,口味又清淡,用盐较少。这么一来,腥腻之味就得用糖和醋压制去除,所以用的糖和醋就很多了。
既然知道了缘由,路仁嘉想到了一个替代的方法——柠檬汁。柠檬汁有柠檬的独特清香,只需一点就可以解腥腻。这样一来,糖就可以放得比较少了。
路仁嘉尝试了一下,做荔枝肉、醉排骨、醉糟鸡的时候,加入柠檬汁,再少放一点糖和醋就可以了。
钱良尝了她做的改进版菜肴后,也不得不叹服,加一点柠檬汁后,味道更好了。刚学会的菜就能推陈出新、再进一步。自己这个徒弟果真没白收,怕是很快就能青出于蓝了。
不到一月,路仁嘉便将闽东菜掌握的很好了,鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、蒸芋泥、锅边糊、鱼丸、扁肉燕……
万变不离其宗,闽东菜要做到的就是甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄。另外闽菜较为不拘一格,很多菜可以看情况用上红糟、虾油、沙茶等调味,只要合适就好。
路仁嘉在将闽东菜掌握的八九不离十之后,等着钱良教她佛跳墙。佛跳墙也是闽东菜。钱良看透了路仁嘉的心思,“闽东菜你已经出师了,明日起学闽南菜。”
“佛跳墙最后学,这是你出师前最后一道菜。”
路仁嘉直咬牙,钱良太奸诈了,果然是老而弥“奸”
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